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他最初構(gòu)想的“煙雨”餐廳，幾乎沒(méi)有廚師能夠駕馭；
當(dāng)他的餐廳在廈門(mén)走紅后，他不顧團(tuán)隊(duì)的反對(duì)趕赴上海。
這個(gè)你聽(tīng)過(guò)很多傳聞卻很少曝光的帥哥，今天來(lái)宴請(qǐng)創(chuàng)始人——傅宜生。
認(rèn)識(shí)創(chuàng)始人付宜生
談?wù)勂放苿?chuàng)建
不等他，宴會(huì)就無(wú)法舉行
六年前，在家鄉(xiāng)尤溪開(kāi)了三四年咖啡店的付宜生非常孤獨(dú)，沒(méi)有對(duì)手。 他太無(wú)聊了，每天都在家洗車。 在一個(gè)只有六萬(wàn)到八萬(wàn)人口的小縣城，他能夠讓一家瀕臨倒閉的咖啡店起死回生，并實(shí)現(xiàn)月?tīng)I(yíng)業(yè)額100萬(wàn)。
最后，他決定“離家出走”，來(lái)到廈門(mén)這個(gè)他熱愛(ài)的、有競(jìng)爭(zhēng)力的城市，開(kāi)一家別人沒(méi)有做過(guò)的餐廳。
他給她取名“艷遇”，并解釋說(shuō)，“艷遇”與“艷遇”同音，但并不是現(xiàn)在人們所說(shuō)的男女之間的風(fēng)流韻事，而是古人所說(shuō)的能讓人心跳加速的東西。 驚喜的邂逅都是浪漫的邂逅。
付一生想給大家?guī)?lái)怎樣的驚喜呢？
能否將中餐的西式擺盤(pán)美學(xué)和中式烹飪技術(shù)融為一體？ 這是傅宜生在經(jīng)營(yíng)咖啡館的這幾年里吸收了很多西方飲食文化的想法。
▲鵝肝卷烤鴨
現(xiàn)在，他要做夢(mèng)了。 他四處尋找廚師，有粵菜老板、知名酒店廚師、臺(tái)灣鐵板燒廚師……他采訪了不下30人。 有人建議露天腌制鹵水，也有人說(shuō)想要一個(gè)海鮮池……但都不是他想要的。
“沒(méi)有人理解我的想法?！?正當(dāng)他惱火的時(shí)候，有人給他介紹了一位五星級(jí)酒店的中國(guó)廚師。 據(jù)說(shuō)他平時(shí)很喜歡研究新事物。 傅宜生聽(tīng)后非常興奮，立即預(yù)約了。
這位大師的名字叫吳榮。 吳榮不僅了解傅宜生，還給他帶來(lái)了分子美食等新奇的東西。 兩人越聊越感興趣，傅宜生終于找到了自己的知己。
可惜吳蓉還是沒(méi)有來(lái)。
▲語(yǔ)言創(chuàng)始人付宜生
“他看我一個(gè)小孩子，沒(méi)有經(jīng)營(yíng)這么大的中餐館的經(jīng)驗(yàn)，而且他在國(guó)企，至少還有一份金飯碗，他不愿意和一幫兄弟去冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)?！?”。 傅宜生沒(méi)能說(shuō)服他。 他不得不另找廚師，但當(dāng)?shù)昝婕磳⒀b修、菜品即將上桌時(shí)，他卻發(fā)現(xiàn)那些都不是他想要的。
無(wú)奈，他只能無(wú)恥地第N次去找吳蓉了。 這一次，他的誠(chéng)意不僅體現(xiàn)在言語(yǔ)上，還體現(xiàn)在行動(dòng)上。 新裝的廚房總共耗資140萬(wàn)。 全部按照五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，引進(jìn)了許多先進(jìn)設(shè)備。
最終，吳榮被這個(gè)1982年出生的年輕人感動(dòng)，拋下所有包袱走了過(guò)來(lái)。
還沒(méi)開(kāi)業(yè)就虧了100萬(wàn)，開(kāi)業(yè)7天就停了。
吳榮到來(lái)后，做的第一件事就是重組廚房和廚師團(tuán)隊(duì)。
他們重新訂購(gòu)餐具，原來(lái)花30萬(wàn)元買(mǎi)的餐具，最后只賣了2000元。 人事解聘過(guò)程也花了一個(gè)月的時(shí)間。 算上工資和房租，煙雨還沒(méi)開(kāi)業(yè)就損失了100萬(wàn)。
由于更換廚房以及沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的各種坑，餐廳原本600萬(wàn)的預(yù)算最終嚴(yán)重超出預(yù)算，花費(fèi)超過(guò)1000萬(wàn)。 在傅宜生的印象中，有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)資金鏈跟不上，讓他快要崩潰了。
熬過(guò)這一關(guān)，位于思明區(qū)嘉禾路的第一家店終于要開(kāi)業(yè)了。
▲炭烤鱈魚(yú)配檸檬泡沫
臨近開(kāi)幕，付宜生請(qǐng)了幾個(gè)熟人過(guò)來(lái)吃飯。 沒(méi)想到，朋友隨手拍了幾張照片發(fā)到了微博上，我的餐廳就火了。 我只花了原來(lái)開(kāi)業(yè)營(yíng)銷費(fèi)用的一小部分。
這場(chǎng)宴會(huì)是如何讓當(dāng)時(shí)的青年男女為之瘋狂的呢？
在烹飪技術(shù)上，分子美食技術(shù)被廣泛應(yīng)用（當(dāng)時(shí)很少有人使用）；
產(chǎn)品呈現(xiàn)充滿驚喜，餐前飲料做成“毒”，菜肴用干冰熏制，水果長(zhǎng)在樹(shù)上；
環(huán)境和氣氛必須黑暗，白天不允許打開(kāi)窗簾；
支付方式方面，成為國(guó)內(nèi)首家使用iPad點(diǎn)餐的餐廳；
還有在互聯(lián)網(wǎng)上瘋傳的避孕套濕巾……
2000平方米，500個(gè)座位，每天排隊(duì)3小時(shí)。 就連擁有豐富宴會(huì)接待經(jīng)驗(yàn)的主廚，也守不住現(xiàn)場(chǎng)。 餐廳全天 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)。 廚師白天忙完之后，晚上就睡在店里。 他早上準(zhǔn)備食材，中午就賣完了。 下午他準(zhǔn)備食材，晚上又賣完了。
這樣干了七天，大家都累壞了。 當(dāng)時(shí)每天的成交額超過(guò)10萬(wàn)元，付宜生決定歇業(yè)一天。
停業(yè)會(huì)有損失，對(duì)營(yíng)業(yè)額和聲譽(yù)都會(huì)有影響，但付宜生并不在意。 他愿意犧牲一些東西來(lái)?yè)Q取更好的處境：在大家休息的同時(shí)，他們也會(huì)梳理流程，讓未來(lái)變得更輕松、更順利。
既然你有野心，就趕緊去上海吧
第一家店大受歡迎，煙雨很快就在廈門(mén)開(kāi)設(shè)了三家店。 后來(lái)，第四家煙雨店在福州開(kāi)業(yè)，非常受歡迎。 那么，第五店開(kāi)在哪里最好呢？
▲廈門(mén)SM廣場(chǎng)店
泉州. 整個(gè)團(tuán)隊(duì)都告訴他，距離一小時(shí)車程的泉州最合適。 如果你在這里做得好，基本上就能在福建立足，成為當(dāng)?shù)氐拇硇云髽I(yè)。
但傅宜生卻猶豫了。 他心目中的下一站很遙遠(yuǎn)，那就是上海。
當(dāng)團(tuán)隊(duì)反對(duì)“去上海風(fēng)險(xiǎn)太大，我們還沒(méi)有準(zhǔn)備好”時(shí)，傅宜生告訴自己：“如果我們只愿意做廈門(mén)本土品牌，我相信我們能做好?！?/p>
“不過(guò)，我是一個(gè)有野心的人，我不怕冒險(xiǎn)?！?他直言，第一家店走紅后，他就夢(mèng)想有一天能去上海。
位于廈門(mén)中山路的唐人街店（第三家店）就有他的“心機(jī)”。 中山路是熱門(mén)旅游區(qū)，他們可以抓取消費(fèi)城市的數(shù)據(jù)。 在調(diào)查中，他發(fā)現(xiàn)46.2%的顧客來(lái)自上海，這讓他隱約感覺(jué)到上海有機(jī)會(huì)。
再加上他對(duì)上海這座城市的判斷，更加堅(jiān)定了他的決心。 上海和廈門(mén)很相似，輸入文化意識(shí)很強(qiáng)，開(kāi)放，小資，都有消費(fèi)能力。
從更高的層面來(lái)說(shuō)，如果能夠立足上海，未來(lái)跨區(qū)域擴(kuò)張的可能性會(huì)更大。
說(shuō)到這里，還有一個(gè)“無(wú)法回避”的原因。 彥宇的創(chuàng)意被大規(guī)模抄襲，上海也不例外。 付認(rèn)為，是時(shí)候告訴上海消費(fèi)者，煙雨就在這里，煙雨是原創(chuàng)的。
2016年，煙雨真正來(lái)到了上海廈門(mén)餐廳裝修，隨后這座繁華的城市也變得熱鬧起來(lái)。 開(kāi)業(yè)第一周排隊(duì)又持續(xù)了三個(gè)小時(shí)，幾乎堵住了隔壁餐廳的兩扇門(mén)。
▲上海晶品店
最近，他的團(tuán)隊(duì)在上海有了新的突破，計(jì)劃在進(jìn)駐難度極大的上海外灘開(kāi)店。 預(yù)計(jì)將于今年年底開(kāi)業(yè)。
傅宜生向紅餐網(wǎng)透露，在外灘開(kāi)一家餐廳并不容易。 像這樣的頂級(jí)商圈，對(duì)商戶的要求還是比較高的。 比如樓上餐廳的人均消費(fèi)需要300多元。 不然最多只能去一樓、二樓。 不過(guò)，人均宴會(huì)只有125元，付宜生并不愿意走向負(fù)數(shù)，所以他做出了調(diào)整。 他開(kāi)玩笑說(shuō)暫時(shí)不會(huì)曝光這場(chǎng)新宴席，留著給大家一個(gè)驚喜。
也正是通過(guò)選址過(guò)程中的不斷思考，傅先生逐漸明確了煙雨的發(fā)展方向：扎根上海，輻射周邊地區(qū)，五年內(nèi)聚焦國(guó)外主流市場(chǎng)。
“如果當(dāng)時(shí)我們真的去泉州，煙雨去上海的路程至少要推遲一年。” 付宜生依然堅(jiān)信自己的選擇。
廈門(mén)沒(méi)有美食，但他想做“廈門(mén)美食”
因?yàn)闊熡?，傅宜生和吳蓉走出了一條屬于煙雨的道路，創(chuàng)造了令人驚嘆的中國(guó)菜肴。 如今兩人又開(kāi)辟了另一條毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的道路，專攻本來(lái)就不是菜的“廈門(mén)菜”——榮先森。
為什么要挑戰(zhàn)廈門(mén)菜？
傅宜生看好廈門(mén)這座城市。 今年金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)晤和明年“一帶一路”倡議將把廈門(mén)作為重要城市。 他判斷，廈門(mén)將成為世界的焦點(diǎn)，廈門(mén)的美食也將廣為傳播。
▲榮先森的脆皮蠔餅
他還相信，土生土長(zhǎng)的廚師吳榮能夠很好地詮釋這種飲食文化，深入挖掘民間小吃，并將其重新包裝，使其流行起來(lái)。
是的，付宜生又走在一條新的開(kāi)荒路上，準(zhǔn)備給我們帶來(lái)驚喜。
結(jié)論
從離開(kāi)家鄉(xiāng)的那一刻起，傅宜生就注定是餐飲行業(yè)的“攪局者”，寧可失敗，也不隨波逐流。
他希望別人每次看到他，都能看到不一樣的東西。 正如他所說(shuō)，他絕不會(huì)在演講中使用同一個(gè)版本的PPT。
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記者：林汝珍； 視頻：羅小莊、王偉，轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)注明。 紅色美食網(wǎng)，排名第一的餐飲新媒體廈門(mén)餐廳裝修，擁有數(shù)百萬(wàn)訂閱量。 趨勢(shì)、實(shí)踐、食譜，無(wú)論您感興趣什么，我們都提供。
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